γαστρονομια

ΤΙ ΣΗΜΑΙΝΕΙ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ;

Πόσες φορές ακούμε και διαβάζουμε αυτή τη λέξη, ιδιαίτερα στα μέσα μαζικής επικοινωνίας αλλά και στη καθημερινή μας ζωή. Αλήθεια τι γνωρίζουμε γι΄ αυτή, τι σημαίνει ο όρος γαστρονομία;

Γαστρονομία είναι η τέχνη της επιλογής, της παρασκευής, του σερβιρίσματος και της απόλαυσης εκλεκτών τροφών. Η ετυμολογία της λέξης είναι σύνθετη και άκρως ελληνική, προέρχεται από το γαστήρ (στομάχι) + νόμος. Η ελληνική αυτή λέξη επισημοποιήθηκε από την Γαλλική Ακαδημία το 1835, και από τότε καταχωρήθηκε στο επίσημο λεξικό της. Ο περίφημος  Γάλλος συγγραφέας Φρανσουά Ραμπελαί είναι εκείνος ο οποίος πρώτος εισήγαγε την ελληνική λέξη στο περίφημο έργο του “Πανταγρουέλ” αναφέροντας στο βιβλίο του, τον θεό Γάστρο, που τιμούσαν οι λαίμαργοι. Στο ίδιο αυτό μοτίβο, χρησιμοποιήθηκαν λέξεις όπως Γαστρολατρεία και Γαστρομανία που υποδεικνύουν  διάφορους βαθμούς υπερβολικής αγάπης για το φαγητό.

Αν πάμε μερικούς αιώνες πίσω, θα δούμε ότι οι γαστρονομικές συνήθειες εμφανίζονται συχνά ως πολιτισμικός δεσμός μεταξύ των λαών, ισχυρότερος ακόμη και από αυτό το γλωσσικό ιδίωμα.

Ο κόσμος κατανέμεται σε γαστρονομικές περιοχές, η κάθε μία από τις οποίες χαρακτηρίζεται από τη δική της κουζίνα και τη δική της τεχνική στην παρασκευή των φαγητών. Στους αρχαίους πολιτισμούς για παράδειγμα της Ασσυρίας, της Βαβυλωνίας, της Περσίας, της Αιγύπτου, αλλά και στην Αρχαία Ελλάδα και αργότερα στη Ρώμη, η διαδικασία της γαστρονομίας είχε αναπτυχθεί σε υψηλό βαθμό.

Για τους αρχαίους Έλληνες, η ώρα του φαγητού αποτελούσε ευκαιρία για να προσφέρουν τροφή όχι μόνο στο σώμα, αλλά και στο πνεύμα.

Το πρώτο βιβλίο μαγειρικής είναι του αρχαίου Έλληνα ποιητή και γαστρονόμου Αρχέστρατου, σημειώσεις του οποίου συμπεριελήφθησαν στο μεγάλο έργο του Αθηναίου Ναυκρατίτη, “Δειπνοσοφιστές”. Ακολούθησε ο Ρωμαίος Απίκιος, συγγραφέας ενός από τα αρχαιότερα βιβλία μαγειρικής. Διάσημες προσωπικότητες της ιστορίας που ασχολήθηκαν με την γαστρονομία ήταν ο αυτοκράτορας Καλιγούλας γνωστός για τα επιτηδευμένα ρωμαικά συμπόσια και ο βαθύπλουτος άρχοντας Λούκουλος.

Η ιστορία της γαστρονομίας περνάει από το Μεσαίωνα και την Ιταλική αναγέννηση, έως την εποχή της ανάπτυξης της μαγειρικής τέχνης στη Γαλλία η οποία κατά γενική ομολογία θεωρείται ως το μοναδικό οργανωμένο σύστημα γαστρονομίας στο κόσμο.

Feb 19, 2020

ΠΑΡΑΔΟΣΗ ΣΤΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ

Ολοταχώς στην τοπική μαγειρική – αυτό θα μπορούσε να είναι το σύνθημα της δεκαετίας περί τα ελληνικά γαστρονομικά, αν κρίνουμε από την πληθώρα τόσο των δημοσιευμάτων όσο και των εκδηλώσεων που σκοπό έχουν να αναδείξουν τα παραδοσιακά φαγητά και τα χαρακτηριστικά προϊόντα της χώρας μας, τα οποία βιώνουν μια μίνι αναγέννηση μετά από παρατεταμένη περίοδο αδιαφορίας.

Εμφανίζονται δε σε ολοένα και περισσότερα μενού καλών εστιατορίων παρουσιασμένα με τον αυθεντικό ή τον σύγχρονο τρόπο μαγειρέματος.

Σε μια χώρα που ακόμα ψάχνει να ορίσει την ακριβή ταυτότητα της κουζίνας της οι τοπικές κουζίνες της Ελλάδας ίσως κάνουν τη μεγάλη έκπληξη και λάμψουν εντός και εκτός της χώρας μας – αυτές, αντί για μία ενιαία ελληνική γαστρονομία. Η νησιώτικη γαστρονομία μέχρι στιγμής δείχνει να προπορεύεται σε σχέση με τις άλλες τοπικές κουζίνες μας, όχι μόνο γιατί η τουριστική Σαντορίνη χρόνια τώρα εστιάζει σ’ αυτό ή γιατί η Μύκονος είναι το πιο αναγνωρίσιμο ελληνικό brand name διεθνώς, αλλά και γιατί οι περιφέρειες Κρήτης, Κυκλάδων και Δωδεκανήσου, οι εστιάτορες και πολλοί τοπικοί πολιτιστικοί σύλλογοι έχουν καταλάβει ότι η τοπική γαστρονομία συγγενεύει με όλες τις πλευρές της κοινωνίας τους και άρα τις αναδεικνύει, κι έτσι γίνεται ένα πολύτιμο αναπτυξιακό και εξαγώγιμο αγαθό.

Aντί για λαχανικά και φρούτα από εντατικές μονοκαλλιέργειες, ολοένα και περισσότεροι είμαστε αυτοί που προμηθευόμαστε πλέον ντοματούλα και αρωματικά φυτά ακόμα και από το δικό μας μπαλκόνι.

Έτσι, πέραν της τυπικής νησιώτικης ταβέρνας, ας πούμε, που ποτέ δεν έπαψε να σερβίρει ρεβιθοκεφτέδες στη Σίφνο, μόστρα και λούζα στη Μύκονο και φάβα στη Σαντορίνη, τώρα αθηναϊκά εστιατόρια αξιώσεων περιλαμβάνουν πιάτα που στηρίζουν την εξαίσια γεύση τους σε εκλεκτά και επώνυμα ελληνικά τυριά, ζυμαρικά ή αλλαντικά και συνοδεύονται από ευχάριστα ελληνικά κρασιά. Για παράδειγμα, στο Vezene, πριν παραγγείλεις το εκλεκτά σου wagyu, μπορείς να επιλέξεις ένα πιάτο που σου ψιθυρίζει Ελλάδα, όπως έναν καλομαγειρεμένο ξινό τραχανά από την Αρκαδία με ηπειρώτικο τυρί μετσοβόνε!

Απέναντι στην ταυτόχρονη παγκοσμιοποίηση του φαγητού που –αντίθετα με την παραδοσιακή μαγειρική μεσογειακού τύπου– ευνοεί την εξαφάνιση της βιοποικιλότητας στο τραπέζι μας, αδιαφορεί για την εποχικότητα των λαχανικών (προσφέροντας π.χ. ντομάτα το καταχείμωνο!) και σβήνει την πολυχρωμία που χαρακτηρίζει την υγιεινή διατροφή (και πέρα από γεύση προσφέρει και τα απαραίτητα θρεπτικά στοιχεία για μακροημέρευση), η «επιστροφή στις ρίζες» διαφαίνεται ως η μόνη βιώσιμη, ειρηνική και νόστιμη γαστρονομία.

Feb 18, 2020